La recette
Hot buttered rum : la recette au beurre épicé et son histoire
Du rhum, du sucre, des épices, de l'eau chaude et une noix de beurre : le hot buttered rum est une boisson attestée dès l'époque coloniale américaine, dont Jerry Thomas publie deux versions en 1862. Les bars tiki l'ont repris au XXe siècle, et le beurre divise encore les barmans. Voici les principales recettes publiées, les rhums qu'elles indiquent et l'histoire de ce cocktail d'hiver.
Le hot buttered rum, c'est quoi ?
C'est un mélange de rhum, de beurre, d'un sucrant (sucre, cassonade ou miel), d'épices et d'eau chaude, parfois remplacée par du cidre chaud. Wikipédia le rattache à l'automne, à l'hiver et aux fêtes de fin d'année, et fait remonter son histoire aux États-Unis à l'époque coloniale.
Il partage l'eau chaude et le sucre avec le grog au rhum, que le Larousse définit comme de l'eau-de-vie ou du rhum, de l'eau chaude sucrée et du citron. La composition de base du hot buttered rum y ajoute du beurre et des épices ; certaines versions ne gardent le citron qu'en garniture.
La version de Jerry Thomas (1862)
La recette figure dans How to Mix Drinks; or, The Bon-Vivant's Companion, le manuel du barman Jerry Thomas publié à New York en 1862. Le texte est consultable sur Internet Archive. La recette n° 207 s'appelle Hot Spiced Rum et se sert dans un petit verre de bar :
- 1 cuillère à café de sucre ;
- 1 wine-glass de rhum de Jamaïque ;
- 1 cuillère à café d'épices mélangées (piment de la Jamaïque et clou de girofle) ;
- un morceau de beurre « gros comme une demi-châtaigne » ;
- de l'eau chaude pour remplir le verre.
La recette suivante, n° 208, s'appelle simplement Hot Rum : la même chose sans les épices, avec un peu de muscade râpée sur le dessus.
Le wine-glass est une mesure d'époque. La Cocktail Kingdom Library, qui adapte cette recette, la transcrit par 2 onces, soit environ 6 cl, et y met une demi-cuillère à café de beurre.
Quatre versions documentées
Depuis Thomas, plusieurs recettes passent par une « pâte » (batter en anglais) : on mélange à l'avance beurre, sucre et épices, puis on en met une cuillerée par verre.
| Source | Rhum | Sucrant et matière grasse | Épices |
|---|---|---|---|
| Jerry Thomas, 1862 | Jamaïque, un wine-glass | Sucre + beurre dans le verre | Piment de la Jamaïque, clou |
| Trader Vic, Bartender's Guide (1948, d'après Wikipédia) | Non précisé dans la source consultée | Batter : 1 lb de cassonade pour 1/4 lb de beurre, du sel | Muscade, cannelle, clou |
| Oxford Companion to Spirits & Cocktails | Rhum brun, 60 ml | Batter : 1 cup de beurre salé pour 2 cups de cassonade, 1 cuillère à café par verre | Cannelle, muscade |
| Difford's Guide | Havana Club Añejo 7 Años, 60 ml | 2 cuillères de bar de miel + une noix de beurre doux | Muscade |
Le batter de Trader Vic est donc quatre fois plus riche en sucre qu'en beurre, en poids. Celui de l'Oxford Companion en contient deux fois plus, en volume. Les deux ne se comparent pas directement, mais ils vont dans le même sens : beaucoup de sucre pour peu de beurre.
Notre recette du hot buttered rum (version au batter)
Nous reprenons ici la méthode de l'Oxford Companion, dont l'entrée est signée Wayne Curtis. Selon lui, le beurre laisse souvent une pellicule grasse en surface, et la pâte limite ce problème.
Pour la pâte (plusieurs verres)
- 1 cup américaine (environ 24 cl) de beurre salé ramolli ;
- 2 cups (environ 47 cl) de cassonade ;
- 1 cuillère à café de cannelle moulue ;
- 1/2 cuillère à café de muscade râpée.
Pour un verre
- 1 cuillère à café de pâte ;
- 6 cl de rhum brun ;
- de l'eau chaude pour compléter.
Préparation
- Mélangez le beurre ramolli, la cassonade et les épices, puis réservez la pâte au réfrigérateur.
- Faites chauffer un mug en le remplissant d'eau chaude, puis videz-le.
- Mettez-y la cuillerée de pâte et le rhum.
- Complétez à l'eau chaude et remuez jusqu'à ce que la pâte soit fondue.
Difford's Guide propose de remplacer l'eau par du cidre sec chauffé, et décore son verre d'un bâton de cannelle et d'une rondelle de citron piquée de clous de girofle.
Quel rhum pour un hot buttered rum ?
Aucune des recettes citées ici ne demande un rhum blanc. Jerry Thomas indique un rhum de Jamaïque, l'Oxford Companion un rhum brun, et la Cocktail Kingdom Library laisse le choix entre Jamaïque, Barbade et Demerara. Difford's Guide, lui, nomme le Havana Club 7 ans.
Pour comprendre ce qui distingue ces styles, voyez nos guides sur le rhum de Jamaïque et le rhum Demerara du Guyana.
La pâte contient déjà de la cassonade. Si vous voulez savoir si votre rhum en contient aussi, notre dossier sur le sucre ajouté dans le rhum explique comment le repérer.
L'histoire : du remède colonial au cocktail tiki
Une boisson de l'Amérique coloniale
Selon l'entrée que Wayne Curtis consacre au hot buttered rum dans l'Oxford Companion to Spirits & Cocktails, on lui prêtait à l'époque coloniale des vertus médicinales : il aurait d'abord été prescrit contre l'enrouement, avant d'être bu pour le plaisir. C'est un usage historique, pas un conseil de santé.
Le roman qui l'a relancé
Toujours d'après l'Oxford Companion, son retour au XXe siècle doit beaucoup à un roman : Northwest Passage de Kenneth Roberts, best-seller paru en 1937 qui consacre un passage aux effets de la boisson. Wikipédia situe le renouveau dans les années 1940, quand les bars tiki l'adoptent. Trader Vic publie sa recette au batter dans son Bartender's Guide et, selon Wikipédia, raille les versions simples, de « petits breuvages faiblards avec des bouts de beurre qui flottent dessus ».
Le beurre, éternel sujet de dispute
Tout le monde n'a pas aimé. En 1948, dans The Fine Art of Mixing Drinks, David Embury l'expédie en une phrase, citée par Difford's Guide :
« Le Hot Spiced Rum est déjà assez mauvais, mais la noix de beurre est l'insulte finale. »
Soixante-dix ans plus tard, le magazine Punch le présentait encore, en novembre 2018, comme le cocktail des fêtes le plus décrié, en partie à cause du beurre. L'article rapporte la parade de plusieurs barmans : ajouter de la glace à la vanille dans la pâte. Wayne Curtis et la barmane Nicole Lebedevitch le conseillent, et Andrew Volk, dans son livre Northern Hospitality, met beurre et glace en parts égales avec cassonade, cardamome, cannelle et muscade. Son explication : mélangé à la crème, le beurre fond plus vite, parce qu'il y en a tout simplement moins.
Combien d'alcool dans un verre ?
Avec 6 cl de rhum à 40 %, un hot buttered rum contient environ 19 g d'alcool pur, le chiffre minimal qu'affiche aussi Difford's Guide pour sa version. Santé publique France définit le verre standard à 10 g d'alcool pur et recommande de ne pas dépasser deux verres standard par jour. Un verre de cette version à l'eau représente donc environ 1,9 verre standard. Les repères fixent aussi un maximum de 10 verres standard par semaine, avec des jours sans consommation. Le calcul vaut pour la version à l'eau : la variante au cidre ajoute l'alcool du cidre. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.
En résumé
- Recette de base : 6 cl de rhum brun, une cuillerée de pâte beurre-cassonade-épices, de l'eau chaude.
- Origine : boisson de l'Amérique coloniale, publiée par Jerry Thomas en 1862, relancée par un roman de 1937 puis par les bars tiki.
- Rhum : Jamaïque chez Thomas, rhum brun pour l'Oxford Companion, Havana Club 7 ans chez Difford's.
- Contre la pellicule de beurre : une pâte préparée à l'avance, parfois enrichie de glace vanille.
