La recette
Jungle Bird : la recette IBA et l’histoire du cocktail tiki malaisien
Du rhum brun, du Campari, de l'ananas et du citron vert : le Jungle Bird est un cocktail tiki né en Malaisie, au bar d'un hôtel de Kuala Lumpur. Oublié pendant des années puis remis au goût du jour à New York, il figure depuis 2024 sur la liste officielle de l'International Bartenders Association. Voici sa recette et le rhum qu'elle demande, puis l'histoire de sa date de naissance, toujours discutée.
La recette du Jungle Bird (fiche IBA)
Les doses ci-dessous sont celles de la fiche officielle de l'IBA, classée dans la catégorie « New Era ». Elles sont prévues pour un verre.
Ingrédients
- 4,5 cl de rhum blackstrap (un rhum de mélasse très foncé, voir plus bas)
- 2,25 cl de Campari
- 4,5 cl de jus d'ananas
- 1,5 cl de jus de citron vert pressé
- 1,5 cl de sirop de sucre demerara
- Pour décorer : un quartier d'ananas
Préparation
- Versez tous les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons.
- Secouez.
- Filtrez dans un verre bas (type rocks ou old fashioned) rempli de glaçons.
- Décorez d'un quartier d'ananas.
Le sirop de demerara se prépare en dissolvant du sucre roux demerara dans de l'eau. La fiche IBA ne précise pas le rapport entre sucre et eau. Le nom du sucre vient de la région du Demerara, au Guyana, mais ce sirop n'a rien à voir avec le rhum Demerara.
Quel rhum pour un Jungle Bird ?
La recette a changé de rhum au fil de son histoire, voici trois versions documentées :
| Version | Rhum indiqué | Ananas |
|---|---|---|
| Manuel de formation du Kuala Lumpur Hilton (1982) | Rhum brun (dark rum), sans origine précisée | 9 cl pour 3 cl de rhum |
| Jeff « Beachbum » Berry, Intoxica! (2002) | Rhum brun de Jamaïque | Environ 12 cl (4 oz) |
| Giuseppe González (2010), reprise par l'IBA | Rhum blackstrap | 4,5 cl |
La recette IBA demande un rhum vendu comme « blackstrap ». Le mot vient de la mélasse : la blackstrap molasses est, selon la notice Wikipedia sur la mélasse, la mélasse foncée et visqueuse obtenue après une troisième cuisson du sirop de sucre. Le mot sur l'étiquette ne dit rien, en revanche, d'un éventuel sucre ajouté : notre guide explique comment repérer le sucre dans un rhum. Pour comprendre d'où viennent ces rhums, voyez aussi notre article sur le rhum de mélasse.
La version publiée par Berry en 2002, elle, indique un rhum brun jamaïcain. Notre guide du rhum de Jamaïque présente les distilleries de l'île, et la couleur d'un rhum ne dit pas tout de son âge, comme l'explique notre article sur ce que la couleur dit vraiment.
Détail de propriété : depuis fin 2012, le groupe italien Campari possède aussi Appleton Estate et Wray & Nephew, après le rachat de Lascelles deMercado. Le bitter et le rhum jamaïcain de la version Berry peuvent donc sortir de la même maison.
Un cocktail de bienvenue à Kuala Lumpur
Le Jungle Bird vient de l'Aviary Bar du Kuala Lumpur Hilton, sur Jalan Sultan Ismail, que Thirst décrit comme le premier cinq étoiles de Malaisie. Son créateur est Jeffrey Ong (Ong Swee Teik), alors responsable des boissons de l'hôtel. Il fallait un cocktail de bienvenue pour les clients : selon le magazine malaisien Thirst, la recette d'Ong a été retenue parmi six propositions.
Le nom vient de la volière installée près de la piscine. Les clients assis face à la scène voyaient les oiseaux à travers une vitre. Le cocktail était servi dans un récipient en céramique en forme d'oiseau.
Ong a quitté le Kuala Lumpur Hilton en 1975 pour Penang, où il était né, et a poursuivi sa carrière dans l'hôtellerie. Il est mort à Penang le 26 février 2019. Le quotidien The Star l'a salué comme le créateur du « seul cocktail classique malaisien reconnu internationalement ».
1973 ou 1978 : une date discutée
Beaucoup de sites et de livres datent le Jungle Bird de 1978. Cette date est associée à la première recette imprimée connue, dans The New American Bartender's Guide de John J. Poister, paru à la fin des années 1980.
Le journaliste Kim Choong, de Thirst, a mené l'enquête auprès d'anciens employés de l'hôtel. D'après leurs témoignages, le cocktail était servi en welcome drink dès l'ouverture du Kuala Lumpur Hilton, le 6 juillet 1973. Le magazine précise aussi ne pas retrouver la mention « 1978 » dans la réédition 2002 du livre de Poister. Son article de synthèse tranche pour 1973, date que retient aujourd'hui la notice Wikipedia anglophone.
En résumé : l'enquête de Thirst situe le cocktail dès l'ouverture de l'hôtel en 1973 ; la date de 1978, elle, circule depuis le livre de Poister et reste reprise par de nombreuses sources, dont Punch.
L'hôtel, lui, n'existe plus. Rebaptisé Mutiara en 2002, puis Crowne Plaza Mutiara, il a fermé le 2 janvier 2013 pour laisser place à un nouveau projet immobilier. Il s'agit d'un établissement distinct de l'actuel Hilton Kuala Lumpur, à KL Sentral.
La seconde vie du Jungle Bird
Hors de Malaisie, le cocktail est longtemps resté une curiosité de livre. Jeff « Beachbum » Berry, l'historien du tiki qui a aussi retrouvé la recette du Zombie, tombe dessus au milieu des années 1990 dans le livre de Poister. Il précise le rhum, un brun de Jamaïque, et publie sa version dans Intoxica! en 2002. Ce qui l'a intrigué, c'est le Campari, ingrédient rare dans un cocktail tiki : « c'était la seule chose qui le rendait intéressant », a-t-il raconté.
Le tournant arrive en 2010 à New York. Selon Punch, Giuseppe González, barman du bar tiki Painkiller (aujourd'hui fermé), fait deux changements : il ramène le jus d'ananas d'environ 12 cl à 4,5 cl et remplace le rhum jamaïcain par un blackstrap. Sam Ross, du bar Milk & Honey, découvre cette version et la fait connaître. C'est elle que l'IBA a reprise.
Combien d'alcool dans un Jungle Bird ?
Le verre contient deux boissons alcoolisées : le rhum et le Campari, vendu à 25 % en France. En prenant un rhum à 40 %, les 4,5 cl de rhum apportent environ 14 g d'alcool pur et les 2,25 cl de Campari environ 4 g. Total : près de 19 g, soit presque 2 verres standard (un verre standard correspond à environ 10 g d'alcool pur en France). Avec un rhum plus fort, le total augmente.
Le jus et le sirop ne réduisent pas la quantité d'alcool contenue dans le verre. Pour mémoire, Santé publique France recommande de ne pas dépasser 2 verres par jour, pas tous les jours, et 10 verres par semaine au maximum. Ce ne sont pas des seuils sans risque. Si vous prenez le volant, aucun Jungle Bird.
Les cousins du Jungle Bird
Par l'ananas, le Jungle Bird rejoint la piña colada ; par sa famille tiki, le Mai Tai et le Zombie. Sa structure de base, rhum, citron vert et sucre, est celle du rhum sour, auquel il ajoute l'ananas et l'amertume du Campari.
