La recette
Cocktail Zombie : la recette tiki de Donn Beach (1934) et les rhums à choisir
Trois rhums, du citron vert, du pamplemousse, de la cannelle et quelques gouttes d'anis : le Zombie est un cocktail tiki créé par Donn Beach à Hollywood, fin 1934. Sa recette est restée codée pendant des décennies. Voici la version retrouvée, comment la faire chez vous, quels rhums choisir, et ce que ce verre fruité contient vraiment en alcool.
La recette du Zombie (version attribuée à 1934)
Les doses ci-dessous suivent la fiche officielle de l'International Bartenders Association, très proche de la formule publiée par l'historien du tiki Jeff « Beachbum » Berry. Elles sont prévues pour un verre.
Ingrédients
- 4,5 cl de rhum ambré ou brun de Jamaïque
- 4,5 cl de rhum doré de Porto Rico
- 3 cl de rhum Demerara (Berry précise un overproof à 151 proof, soit 75,5 %)
- 2 cl de jus de citron vert frais
- 1,5 cl de falernum
- 1,5 cl de Don's Mix (2 parts de jus de pamplemousse jaune frais pour 1 part de sirop de cannelle)
- 1 cuillère à café de sirop de grenadine
- 1 trait d'Angostura bitters
- 6 gouttes de Pernod
Préparation
- Préparez le Don's Mix à l'avance : pressez un pamplemousse jaune et mélangez deux volumes de jus pour un volume de sirop de cannelle.
- Versez tous les ingrédients dans un blender avec environ 170 g de glace pilée.
- Mixez quelques secondes seulement. Berry insiste : pas plus de cinq secondes, le but est de refroidir et d'aérer, pas d'obtenir un granité.
- Versez dans un grand verre (type tumbler ou verre tiki), complétez avec des glaçons si besoin.
- Décorez d'un brin de menthe.
Pas de blender ? Le shaker rempli de glace pilée reste une variante possible, même si Berry comme l'IBA passent par le blender.
Quels rhums choisir ?
Le Zombie est un cocktail d'assemblage : chaque rhum y joue un rôle. La formule présentée ici associe trois styles de rhum, chacun pour une raison.
| Rhum | Ce qu'il apporte | Pour aller plus loin |
|---|---|---|
| Jamaïque (ambré ou brun) | Le caractère : notes de fruits mûrs et de banane, ce côté « funky » des rhums riches en esters | Notre guide du rhum de Jamaïque et l'avis sur l'Appleton Estate 12 ans |
| Porto Rico (doré) | La base légère et ronde qui allonge sans écraser | Le guide du rhum de Porto Rico |
| Demerara (Guyana) | La profondeur : sucre brun, notes fumées, et la puissance s'il est overproof | Le rhum du Guyana et notre avis sur l'El Dorado 12 ans |
Le Demerara overproof est le plus difficile à trouver en France. La fiche IBA indique simplement « Demerara rum », sans préciser le degré. À volume égal, un Demerara à 40 % apporte nettement moins d'alcool qu'un 75,5 %. Pour comprendre ce que change un rhum à très haut degré, lisez notre article sur les rhums brut de fût.
Les autres ingrédients
- Falernum : une préparation des Caraïbes, en liqueur ou en sirop, aux notes de citron vert, de gingembre, de clou de girofle et d'amande. On en trouve chez les cavistes spécialisés.
- Sirop de cannelle : du commerce, ou maison à partir d'un sirop de sucre dans lequel on a fait infuser de la cannelle.
- Pernod : la recette en prévoit six gouttes. Un pastis ou une absinthe peuvent le remplacer, en sachant que l'équilibre aromatique change un peu.
Un cocktail né à Hollywood en 1934
Le Zombie apparaît fin 1934 chez Don the Beachcomber, le bar hollywoodien d'Ernest Gantt, plus connu sous le nom de Donn Beach. C'est l'un des premiers bars « polynésiens » des États-Unis : décor de bambou, colliers de fleurs et cocktails à base de plusieurs rhums mélangés à des jus et des sirops maison.
L'histoire qu'on raconte, et qui tient de la légende, veut que Donn Beach ait improvisé le mélange pour un client qui avait la gueule de bois avant un rendez-vous d'affaires. Le client serait revenu quelques jours plus tard en se plaignant d'avoir passé tout son voyage « comme un zombie ». Le nom est resté.
Le cocktail gagne la côte Est dès 1939 : à l'Exposition universelle de New York, un certain Monte Proser en sert une copie en essayant de s'en attribuer l'idée, comme le rappelle la notice consacrée au Zombie. C'est pour se protéger de ce genre d'emprunt que Donn Beach gardait ses recettes secrètes.
Une recette restée codée pendant des décennies
D'après Berry, les recettes du Beachcomber portaient des numéros qui renvoyaient à des bouteilles numérotées, sans autre étiquette : les barmen ne connaissaient donc pas toute la formule. Les bars concurrents qui débauchaient le personnel repartaient sans elle et inventaient leur propre Zombie. Pendant des années, le nom a ainsi désigné à peu près n'importe quel mélange de jus et de rhums forts.
Berry commence à chercher la recette d'origine en 1994. La piste se débloque en 2005, quand Jennifer Santiago lui confie le petit carnet que son père, Dick Santiago, avait tenu pendant ses années au Beachcomber. Une recette y est notée « old » sous le nom de Zombie Punch. Berry date le carnet des années 1930 et y voit, selon toute vraisemblance, la formule de 1934, comme il le raconte sur son site et dans son livre Sippin' Safari (2007).
Restait un ingrédient en code : le « Don's Mix », deux parts de jus de pamplemousse pour une part de « Spices #4 ». Il a fallu retrouver un ancien barman tiki, Bob Esmino, pour apprendre que ce #4 était… un sirop de cannelle.
Pamplemousse et cannelle : c'est ce duo qui donne au Zombie d'origine son goût si particulier, bien loin des copies saturées de rhum servies ensuite.
Combien d'alcool dans un Zombie ?
Les trois rhums totalisent 12 cl par verre. Donn Beach lui-même ne servait pas plus de deux Zombies par client, et Berry termine sa recette par un conseil : procéder avec prudence.
Faisons le calcul pour les seuls rhums, en prenant 40 % pour le jamaïcain et le portoricain. Avec un Demerara à 75,5 %, ils apportent environ 59 ml d'alcool pur, soit près de 46 g. Avec un Demerara à 40 %, on descend autour de 38 g. Le Pernod, l'Angostura et un falernum en liqueur ajoutent encore un peu. En France, un verre standard correspond à environ 10 g d'alcool pur : les seuls rhums d'un Zombie représentent donc près de 4 verres standard avec un Demerara à 40 %, près de 5 avec un Demerara à 75,5 %.
Pour comparer, Santé publique France recommande de ne pas dépasser 2 verres par jour, et pas tous les jours, avec un maximum de 10 verres par semaine. Ces repères ne sont pas un seuil sans risque. Et le goût fruité ne permet pas d'évaluer ce que contient le verre.
Réduire les quantités diminue l'alcool par portion, sans le supprimer. Si vous divisez les trois rhums par deux en gardant un Demerara à 75,5 %, les rhums apportent encore environ 23 g d'alcool pur, soit un peu plus de 2 verres standard. Même chose si vous partagez une recette complète en deux verres : chacun en contient la moitié.
Et dans tous les cas, ni volant ni trottinette après.
Zombie et Halloween
Le nom explique son association à Halloween. Si vous recevez, prévoyez une version sans alcool : jus de pamplemousse, citron vert, sirop de cannelle, un trait de grenadine et de l'eau gazeuse. Elle reprend le pamplemousse et la cannelle qui font le parfum du Zombie.
Les cousins du Zombie
Le Zombie appartient à la même famille que le Mai Tai, son grand rival des bars tiki, et que les mélanges plus anciens des îles comme le planteur, le punch ou le swizzle. Ces cocktails associent généralement rhum, sucre et agrumes, avec des aromates et des proportions qui changent de l'un à l'autre.
