Le rhum du Guyana : le Demerara, les derniers alambics en bois et El Dorado

Un seul pays au monde, à notre connaissance, distille encore son rhum dans des alambics en bois. Au Guyana, sur la rive est de la rivière Demerara, la distillerie Diamond fait tourner des cuves de greenheart héritées d'anciennes plantations, dont les origines remontent au XVIIIᵉ siècle. Le bois, lui, se remplace pièce à pièce au fil des entretiens. C'est de là que viennent les El Dorado, les cultissimes embouteillages Velier et l'épine dorsale des rhums de la Royal Navy. Septième escale de notre tour du monde des terroirs, après la Jamaïque et la Barbade.

Demerara : une rivière, un sucre, un style

Le Guyana n'est pas une île. C'est le seul pays anglophone d'Amérique du Sud, coincé entre le Venezuela, le Brésil et le Suriname, et son histoire sucrière se lit le long d'une rivière : la Demerara, qui se jette dans l'Atlantique à Georgetown, à six degrés de l'équateur. Les colons hollandais y plantent la canne dès le XVIIᵉ siècle, avant que la colonie ne passe sous pavillon britannique et ne devienne la British Guiana, jusqu'à l'indépendance de 1966.

Le nom Demerara a fini par désigner trois choses : la région, le fameux sucre roux à gros cristaux que vous avez peut-être dans votre cuisine, et un style de rhum de mélasse parmi les plus profonds qui soient. Des rhums sombres, charpentés, aux notes de fruits cuits, de réglisse, de cuir et de caramel brûlé, que le climat équatorial concentre encore : ici, le vieillissement tropical fait travailler les fûts deux à trois fois plus vite qu'en Europe, un phénomène que nous avions détaillé dans notre guide sur l'âge du rhum.

De 300 plantations à une seule distillerie

À l'apogée de l'économie sucrière, les estimations couramment reprises évoquent plus de 300 plantations le long de la Demerara, chacune avec ses moulins et ses alambics. Le XXᵉ siècle a tout balayé : environ 44 distilleries au début du siècle, neuf en 1942, puis une lente hémorragie. Versailles ferme en 1978, Enmore en 1994, Uitvlugt en 1999. Depuis cette date, il ne reste qu'un seul site en activité : la distillerie Diamond, propriété de Demerara Distillers Limited (DDL), une société guyanienne qui produit environ 20 millions de litres d'alcool pur par an, selon les chiffres repris par la presse spécialisée.

Mais voilà le paradoxe du Guyana : les distilleries sont mortes, leurs alambics ont survécu. À chaque fermeture, les cuves les plus précieuses ont été démontées et déplacées, d'abord vers Uitvlugt, puis vers Diamond. Résultat : un site unique qui fonctionne comme un musée vivant de trois siècles de distillation, sauf que tout y tourne encore pour de vrai.

Les trois alambics en bois de Diamond

Port Mourant, le double pot still de 1732

La star absolue. Le double wooden pot still de Port Mourant vient d'une plantation fondée en 1732 ; l'alambic a ensuite voyagé au gré des consolidations, d'Uitvlugt jusqu'à Diamond. Ses cuves sont en greenheart, un bois local d'une densité exceptionnelle, quasi imputrescible, qui remplaçait avantageusement le cuivre hors de prix dans les colonies. Le distillat qui en sort, identifié par la marque PM, est lourd, huileux, marqué par les fruits noirs, le cuir et une pointe fumée. C'est lui que la Royal Navy recherchait pour muscler ses assemblages.

Versailles, le single pot still

Même bois, une seule cuve : le single wooden pot still de la plantation Versailles (fermée en 1978) produit la marque VSG (pour Versailles, Schoon Ord et Goed Fortuin, trois plantations de la rive ouest), un rhum de corps moyen, plus rond et plus accessible que le PM, avec des notes chocolatées. Un profil de médiateur, très recherché des assembleurs.

Enmore, la colonne Coffey en bois

La pièce la plus improbable : une colonne de distillation continue de type Coffey principalement construite en greenheart vers 1880 sur la plantation Enmore. Sa marque EHP reprend les initiales du fondateur du domaine, Edward Henry Porter. Corps moyen, registre fruité et épicé. Il n'en existe aucune autre en service.

« Les derniers alambics en bois encore en service au monde » : c'est ainsi que DDL présente ses trois reliques. L'affirmation est plausible et personne n'a documenté de contre-exemple à l'échelle commerciale, mais aucun recensement mondial exhaustif n'existe. Disons prudemment : les derniers connus.

Les « marks », l'alphabet secret du Demerara

Historiquement, les distilleries guyaniennes ne vendaient pas de marques : elles expédiaient leur rhum en vrac, identifié par un code peint sur les barriques, le « mark ». Ces codes ont survécu aux plantations qui les ont créés. DDL les reproduit aujourd'hui soit sur les alambics d'origine, soit en reparamétrant sa colonne Savalle à quatre colonnes, héritée d'Uitvlugt, capable de produire neuf marques différentes.

Mark	Origine	Alambic	Profil
PM	Port Mourant (fondée 1732)	Double pot still en bois	Lourd, fruits noirs, cuir, fumée
VSG	Versailles (fermée 1978)	Single pot still en bois	Corps moyen, chocolaté, rond
EHP	Enmore (colonne de 1880, fermée 1994)	Colonne Coffey en bois	Fruité, épicé, corps moyen
ICBU	Uitvlugt (fermée 1999)	Colonne Savalle	Aromatique, médium
DHE	Diamond (années 1950)	John Dore double retort	High ester, très expressif

Le mark DHE mérite un mot : ce petit alambic John Dore produit des rhums à très haute teneur en esters, avec des fermentations de plusieurs mois, dans l'esprit des grands jamaïcains à funk. DDL le met en avant dans sa série High Ester Blend lancée en 2024, dont le premier opus l'assemble avec la marque LBI issue de la Savalle, embouteillé à fort degré.

El Dorado, le porte-drapeau (et la question du sucre)

Pendant des décennies, le Guyana a vendu son rhum en vrac aux blenders britanniques. Le tournant arrive en 1992 : avec un 15 ans qui compte parmi les premiers rhums longuement vieillis proposés au grand public, DDL installe sa marque El Dorado sur le segment premium, avant d'ajouter un 21 ans en 2002. La gamme cœur (3, 5, 8, 12, 15, 21 ans, plus un rare 25 ans) est généralement embouteillée entre 40 et 43 % selon les expressions et les marchés, et assemble les distillats des différents alambics, bois compris.

Il faut aussi aborder le sujet qui fâche : le sucre ajouté. Au milieu des années 2010, les tests hydrométriques publiés par les amateurs (une estimation indirecte, par la densité) relevaient environ 35 g/L sur le 12 ans et près de 50 g/L sur le 15 ans de l'époque. Les mesures publiques disponibles suggèrent depuis une nette baisse, même si la maison ne publie aucun tableau officiel de dosage : le laboratoire du monopole suédois Systembolaget mesurait encore 20 g/L sur le 15 ans en 2021-2022, mais moins de 3 g/L sur le 12 ans début 2023. Si le sujet vous intéresse, notre guide sur le sucre ajouté dans le rhum explique comment repérer ces pratiques. Et pour goûter le Demerara non édulcoré, visez la Rare Collection de DDL : des single stills embouteillés bruts de fût, dans l'esprit de ce que nous décrivions dans notre article sur le rhum brut de fût.

Depuis peu, le terroir est aussi protégé sur le papier : le « Demerara Rum » est enregistré comme indication géographique par l'Union européenne le 28 juillet 2021 (règlement d'exécution 2021/1291, publié au Journal officiel le 4 août 2021), au terme d'une procédure engagée en 2018. Après la Martinique (AOC, 1996) et la Jamaïque (IG, 2016), le Guyana verrouille à son tour son terroir sur le plan juridique.

Navy rum et culte Velier : pourquoi les amateurs s'arrachent le Demerara

Jusqu'au 31 juillet 1970, la Royal Navy distribuait chaque jour une ration de rhum à ses marins. Ce « tot » quotidien était un assemblage où le Demerara, et particulièrement le PM, jouait les premiers rôles aux côtés des rhums de Jamaïque et de la Barbade. La fin de la tradition, restée dans l'histoire sous le nom de Black Tot Day, n'a pas tué le style : Pusser's, Lamb's, Wood's ou Hamilton continuent de bâtir leurs navy rums sur du Demerara.

L'autre moteur du culte, c'est l'embouteilleur italien Velier. Dans les années 2000, Luca Gargano déniche dans les chais de DDL des fûts intégralement vieillis sous les tropiques et les embouteille bruts de fût, parfois au-delà de 60 %. Ces bouteilles, tirées de marks comme PM ou ICBU, se négocient aujourd'hui à plusieurs milliers d'euros sur le marché secondaire. La Compagnie des Indes et d'autres maisons indépendantes perpétuent l'exercice à des tarifs plus doux.

Par où commencer ?

Notre conseil de dégustation, du plus accessible au plus pointu :

• El Dorado 12 ans : la porte d'entrée classique, ronde et gourmande, aujourd'hui bien moins sucrée que par le passé.
• El Dorado 15 ans : le best-seller historique, plus boisé, parfait pour comprendre le style maison.
• Un single still EHP ou PM (Rare Collection ou embouteilleur indépendant) : le Demerara sans filet, pour goûter enfin ce que fait un alambic en bois.
• Un navy rum à base Demerara (Pusser's, Black Tot) : l'histoire dans le verre, idéal aussi en cocktail.

Servez-le comme un grand spiritueux de dégustation : verre tulipe, quelques minutes d'aération, et éventuellement une goutte d'eau sur les bruts de fût. Et comme toujours, ces rhums puissants se savourent en petites quantités. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Sources : El Dorado Rum, « Our Stills » ; Cocktail Wonk, Q&A avec le master blender de DDL (2021) ; Compagnie des Indes, « Demerara Rums » ; Gouvernement du Guyana, enregistrement de l'IG par l'UE (août 2021) ; Rum Revelations, « Sugar List » (mesures Systembolaget).