Le rhum de Porto Rico : Bacardí, Don Q et la loi qui oblige même le blanc à vieillir

Sur la carte du rhum, Porto Rico occupe une position bizarre : vous en avez presque certainement bu sans le savoir, et on le range rarement parmi les grands terroirs. L'île abrite pourtant la plus grande distillerie de rhum premium du monde et une maison familiale qui distille depuis 1865. Elle applique surtout une règle que peu de buveurs connaissent : ici, même le rhum blanc doit passer un an en fût de chêne avant d'avoir le droit de s'appeler « Ron de Puerto Rico ». Escale portoricaine de notre tour du monde du rhum.

Un an de fût minimum, rhum blanc compris

Le code des impôts de Porto Rico est formel : tout rhum qui affiche « Ron de Puerto Rico » ou « Rum of Puerto Rico » sur son étiquette doit avoir été fabriqué et vieilli au minimum douze mois sur l'île. Aucune dérogation pour le blanc. Ce Don Q Cristal que vous versez dans un mojito a donc, lui aussi, au moins une année de chêne derrière lui. Attention toutefois : c'est la mention qui engage, pas la marque. Bacardí produit également hors de l'île selon les marchés, et seule une bouteille affichant « Ron de Puerto Rico » est tenue par la règle.

Comment un rhum vieilli un an ressort-il parfaitement transparent ? Par filtration sur charbon actif, qui retire la couleur prise dans le bois sans effacer tout à fait ce que le fût a apporté. De la rondeur, sans le maquillage. Si le sujet vous intrigue, notre article sur ce que la couleur d'un rhum dit vraiment creuse la question.

Le reste du cahier des charges tient en cinq lignes :

Règle	Ce qu'impose l'appellation
Matière première	Mélasse de canne à sucre
Distillation	En colonne (distillation continue), sous 190 proof (95 % vol.)
Vieillissement	12 mois minimum en fût de chêne, blanc compris
Lieu	Fabriqué, distillé et vieilli à Porto Rico
Contenance des fûts	Entre 40 et 150 gallons

Ce cadre est piloté depuis 1948 par le programme Rums of Puerto Rico, né dans l'agence de développement industriel de l'île et rattaché aujourd'hui au département du Développement économique. Une appellation d'origine à l'américaine, plus proche dans l'esprit de la DOC vénézuélienne ou de la DOP cubaine que de notre AOC Martinique.

Porto Rico n'est d'ailleurs pas seul à imposer le fût : toute l'école hispanique du ron fonctionne ainsi, et l'île est même la plus souple des trois.

Appellation	Vieillissement minimum	Le rhum blanc est-il concerné ?
DOP cubaine	2 ans	Oui : l'eau-de-vie vieillit au moins deux ans avant d'être filtrée
DOC vénézuélienne	2 ans	Oui, sur tous les composants
Ron de Puerto Rico	1 an	Oui

La singularité portoricaine n'est donc pas d'avoir inventé la règle, mais l'échelle à laquelle elle s'applique.

Un rhum blanc n'est pas un rhum « sans âge ». À Porto Rico, il a passé au moins douze mois en fût avant d'être filtré. C'est aussi pour cela que les entrées de gamme hispaniques sont si rarement agressives.

Bacardí, le Cubain qui a fait souche à Porto Rico

Tout commence à Cuba. Le 4 février 1862, à Santiago, un émigré catalan du nom de Facundo Bacardí Massó rachète une petite distillerie et met au point un rhum léger et filtré, l'ancêtre du style ligero qui fera le tour du monde. Dans les charpentes du bâtiment vit une colonie de chauves-souris frugivores. Son épouse, Doña Amalia, y voit un porte-bonheur et suggère d'en faire l'emblème de la maison. Les habitants réclameront bientôt « el ron del murciélago », le rhum de la chauve-souris.

L'arrivée sur l'île, elle, tient à la fiscalité. En 1936, la Prohibition levée, Bacardí ouvre une production à Porto Rico sans rien fermer à Cuba : territoire américain, donc rhum vendu sans droits de douane sur le marché des États-Unis. Bien vu. Le 14 octobre 1960, le gouvernement révolutionnaire cubain confisque tous les avoirs de la famille sur l'île, sans compensation, à quelques mois du centenaire de la maison. La famille part en exil. Elle avait déjà mis à l'abri l'essentiel : ses marques et sa souche de levure.

Aujourd'hui, la distillerie de Cataño, face à la baie de San Juan, est la plus grande distillerie de rhum premium du monde. On la surnomme la « cathédrale du rhum », et l'essentiel du Bacardí bu sur la planète en sort. Un détail amusera les lecteurs de ces pages : Bacardí n'est plus le rhum le plus vendu au monde. Depuis 2017, le philippin Tanduay le devance en volume. La chauve-souris, elle, reste cubaine d'origine et portoricaine d'adresse.

Don Q, le rhum qui bat Bacardí à domicile

Chez elle, pourtant, l'île ne boit pas Bacardí. À Ponce, sur la côte sud, la famille Serrallés, venue d'Espagne au début du XIX^e siècle, prospère d'abord dans le sucre. En 1865, Juan Serrallés fait venir un alambic de France et sort ses premiers fûts à l'Hacienda Mercedita, baptisée en l'honneur de la matriarche Mercedes Pérez. La plantation deviendra une petite ville : voie ferrée, logements ouvriers, économat, et jusqu'à un aéroport qui porte toujours le nom de Mercedita.

La marque Don Q ne naît qu'en 1934, et son nom rend hommage à Don Quichotte, le héros du roman favori de la famille. Les Portoricains l'adoptent d'autant plus volontiers qu'ils trouvent alors le Bacardí plus rêche, et surtout étranger. Près d'un siècle plus tard, le verdict n'a pas bougé : Don Q reste le rhum le plus vendu à Porto Rico, devant Bacardí et Captain Morgan, et Serrallés produit plus de 60 % du rhum écoulé sur l'île. C'est aussi l'une des plus anciennes entreprises familiales du pays.

Ron del Barrilito, le secret des connaisseurs

Reste la maison que les amateurs se refilent à voix basse. À Bayamón, l'Hacienda Santa Ana appartient à la famille Fernández depuis le XVIII^e siècle. Vers 1871, Pedro Fernández se met à produire du rhum comme on le faisait alors en Europe : pour la famille et pour les visiteurs. Ces derniers prennent l'habitude de réclamer « le rhum du petit tonneau », ron del barrilito. En 1880, il en fait un nom de marque, et l'étiquette n'a pratiquement pas bougé depuis. Elle a le charme des choses qu'on n'a jamais eu besoin de refaire.

La maison classe ses rhums en étoiles, un système emprunté aux usages des eaux-de-vie françaises : du Dos Estrellas (trois à cinq ans) jusqu'au Cinco Estrellas, dont certains composants atteignent trente-cinq ans. Ron del Barrilito revendique le titre de plus ancienne marque de rhum portoricaine encore produite — la nuance a son importance, Serrallés distillant, lui, depuis 1865. C'est le Tres Estrellas que l'on cite le plus souvent pour contredire l'idée que l'île serait incapable de produire un rhum de dégustation.

70 % du rhum vendu aux États-Unis

Porto Rico représente plus de 70 % du rhum vendu aux États-Unis. Selon le programme Rums of Puerto Rico, l'industrie pèse plus de 300 millions de dollars par an pour l'économie locale et fait vivre plus de 700 personnes dans les distilleries.

Le moteur de cette domination porte un nom technique, le cover-over. Les taxes fédérales prélevées sur le rhum portoricain vendu sur le continent sont reversées au Trésor de l'île (et à celui des îles Vierges américaines), une partie revenant ensuite aux distilleries sous forme de subventions. Un producteur du Kentucky, lui, paie ses accises sans rien récupérer. L'échelle industrielle du rhum portoricain s'explique en bonne partie là, et son style net et régulier a été pensé pour le volume autant que pour le plaisir.

Quelle bouteille pour quel usage ?

Bouteille	Ce que c'est	Où elle brille
Don Q Cristal	Le blanc filtré de Serrallés, best-seller local	Piña colada, daiquiri
Bacardí Carta Blanca	Le blanc emblématique de la maison	Mojito, cuba libre
Don Q Añejo / Gran Añejo	Les ambrés de Ponce	Cocktails travaillés, ou sur glace
Bacardí Reserva Ocho	Le 8 ans de Cataño	Dégustation, sec
Ron del Barrilito Tres Estrellas	L'assemblage vedette de Bayamón	Dégustation, sec

Un conseil avant de déboucher : le style portoricain se juge mal au premier nez, parce qu'il ne cherche pas à en imposer. Là où un jamaïcain vous saute au visage, un Porto Rico se déplie lentement. Laissez-lui dix minutes dans le verre. Et si les mentions d'âge de ces bouteilles vous laissent perplexe, notre guide sur l'âge du rhum vous dira ce qu'un chiffre sur une étiquette garantit vraiment.

L'île n'a ni le romantisme d'une distillerie martiniquaise ni le folklore d'une guildive haïtienne. Elle a autre chose : un cadre légal qui interdit la facilité, et trois maisons qui ne racontent pas la même histoire. La prochaine fois qu'on vous dira que le rhum portoricain « n'est que du Bacardí », vous saurez quoi répondre.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.