Alors que la production de rhum de sucrerie, à un sous-produit de la fabrication du sucre, est déjà signalée aux Antilles françaises au milieu du XVII siècle, le « rhum agricole » dit aussi rhum de distillerie ou de vesou – n’y apparaît que dans la seconde moitié du XIXe siècle.
À cette époque, l’industrie du sucre de betterave, bien établie en métropole, a entraîné une forte chute de la vente et de la production du sucre de canne et, en conséquence, de celle du rhum (bien que les alcools provenant des colonies soient exemptés de taxes douanières depuis 1854).
Aussi, certains planteurs de canne à sucre entreprennent, sans passer par la sucrerie, de transformer leur récolte en rhum en distillant directement le « vesou », c’est-à-dire le jus de canne à sucre. Ils obtiennent ainsi un nouveau rhum, plus aromatique, le rhum agricole.
Cette production devient importante à partir des années 1880 et, de nos jours, elle a dépassé à la Martinique celle du rhum industriel. Après la distillation, les eaux-de-vie titrent en moyenne 65 à 75 % Vol.
Pour avoir l’appellation « rhum agricole », elles doivent avoir une teneur en « substances volatiles » supérieure à 2,25 g/l. Le « rhum agricole élevé sous bois » doit vieillir au moins 1 an dans un foudre en chêne de moins de 650 litres. Le « rhum agricole vieux » doit vieillir au moins 3 ans en fût de chêne.
Certains rhums agricoles martiniquais bénéficient depuis quelques années d’une appellation d’origine contrôlée (AOC).
Rhum agricole : le style français (rhum)
Le style français est un rhum agricole issu du jus de canne, majoritairement produit dans les Antilles Françaises, au nez frais, caractéristique de canne à sucre, fin et complexe. Ces rhums ont été de nombreuses fois récompensés au Concours Général Agricole de Paris.
Le rhum blanc
Le rhum blanc a un nez marqué par la canne fraîche bien sûr, mais aussi, souvent, et à des degrés divers, par du beurre frais, de la banane mûre, des fruits exotiques, du foin, du tabac blond, des arômes de pâtisserie, du thé, du miel…
En bouche, la finale est souvent longue.
Le rhum ambré
Le rhum ambré, aussi appelé « élevé sous bois », est une catégorie intermédiaire qui est surtout utilisée dans le monde du rhum agricole.
Ce rhum passe quelques mois (moins de 3 ans) en foudre de chêne et se situe à mi-chemin entre le rhum blanc et le rhum vieux.
Il conserve la fraîcheur de la canne tout en se parant d’une robe dorée et de légers arômes boisés et épicés.
Il est assez doux et permet de se passer du sirop de sucre de canne pour le ti’punch.
Le rhum vieux
Le rhum vieux, quant à lui, a un profil plus varié selon les crus donc il est difficile de généraliser.
On a toutefois un certain nombre d’arômes récurrents, tels que les épices, le bois, les fruits secs, l’orange et le tabac.
La finale est en général longue et sèche en bouche.
Le rôle de la canne à sucre
On ne peut pas parler du rhum sans parler d’abord de la canne à sucre.
À l’origine cultivée pour sa production de sucre, la canne à sucre est une plante haute de 2,50 à 6 mètres et d’un diamètre de 1,5 à 6 cm. Elle contient environ 14% de saccharose, 14% de fibres. Le reste, c’est de l’eau. Elle peut être de couleur très variée et possède des feuilles qui peuvent mesurer jusqu’à 1,50 m. Le cycle de culture peut aller de 4 à plus de 10 ans (avant de devoir replanter).
La coupe se fait par machine ou à la main (régions escarpées et/ou main d’œuvre bon marché) et on la récolte une fois par an (2 fois dans des zones géographiques particulières comme à Hawaï).
C’est une plante qui supporte mal le froid. Elle est donc cultivée en zone inter-tropicale ou dans quelques pays plus tempérés mais qui ne connaissent pas de gelée. Par ailleurs, la canne une fois coupée doit être utilisée dans les 36 heures (dans la pratique pour le rhum agricole, c’est souvent dans les 24 heures).
La canne à sucre, c’est 25% de l’agriculture mondiale. À partir du jus de la canne, on fait de l’éthanol pour les moteurs, du sucre de canne, et du rhum.
