Comment est fait le rhum ?

Dans cet article nous allons voir toutes les étapes qui définissent la préparation de ce doux breuvage, de la canne à sucre jusqu’à l’embouteillage, tout est dit.

La production de rhum commence avec la canne à sucre. À ce jour, la canne à sucre mûre est récoltée à la main – un travail épuisant à la machette – dans de nombreuses régions du monde.
La canne coupée est rapidement transportée au moulin où elle est broyée dans une machine. Le broyage extrait le jus de canne à sucre de la pulpe fibreuse. Les déchets de pulpe broyés sont brûlés pour générer de l’énergie pour broyer la canne et parfois pour chauffer une colonne de distillation. Selon l’endroit où vous vous trouvez, les déchets de pulpe peuvent ensuite être brûlés pour générer de l’électricité ou pour chauffer l’alambic.
Maintenant que vous avez le jus de canne à sucre, trois choses différentes peuvent se produire :

Première étape

Vous pouvez procéder directement à la fermentation et à la distillation du jus de canne à sucre. C’est ce qu’ils font aux Antilles françaises (Martinique et Guadeloupe). Naturellement, cette approche la plus directe donne le rhum qui préserve le plus étroitement les caractéristiques végétales de la canne.

Deuxième étape

Vous pouvez faire cuire et concentrer le jus de canne à sucre dans un sirop. Ce sirop est lui-même un produit édulcorant stable, mais le sirop peut également être fermenté et distillé. Quelques distilleries travaillent avec du sirop fermenté, car il leur donne la plupart des caractéristiques du jus de canne à sucre qu’ils recherchent, tout en leur permettant de distiller toute l’année, et pas seulement à la récolte.

Troisième étape

Vous pouvez transformer le jus en mélasse et en sucre cristallisé. Le sucre cristallisé est vendu comme produit édulcorant et la mélasse est vendue à une distillerie pour être fermentée et distillée en rhum. La plupart des rhums sont distillés à partir de mélasse fermentée.

La fermentation du rhum

Le processus de fermentation varie selon la distillerie, et il y a beaucoup de variations impliquées. À un extrême se trouve la « fermentation naturelle », où les levures inhérentes à l’environnement sont utilisées pour fermenter les sucres dans des cuves ouvertes. A l’autre extrême, la fermentation est étroitement contrôlée dans des conditions de laboratoire. Pour des raisons d’efficacité et de prévisibilité, la plupart des procédés commerciaux de fermentation du rhum se situent entre ces deux extrêmes ; les distilleries achètent et ajoutent les cultures de levure spécifiques qu’elles souhaitent et prennent les précautions de base adaptées à leur environnement. Le temps est également un facteur de fermentation ; certains ferments ne durent que quelques heures tandis que d’autres peuvent prendre jusqu’à deux semaines.

La distillation du rhum

La prochaine étape est la distillation. Le concept et la mécanique de base de la distillation sont simples. Un liquide fermenté est chauffé dans un récipient scellé à environ 80 degrés celsius (175 degrés Fahrenheit), évaporant les alcools du liquide. Les alcools sont ensuite recondensés et collectés, donnant l’alcool brut. Cependant, la réalité de la distillation est extrêmement complexe. Il n’y a pratiquement aucun détail apparemment insignifiant qui n’ait pas le potentiel d’affecter le produit final. La distillation est une science et le succès dépend de beaucoup d’expertise, mais la ruse, l’habitude, la nature, la superstition et la chance jouent tous un rôle.

Les conceptions des alambics (le principal appareil de distillation) varient également énormément. Ils sont généralement organisés en deux groupes : les alambics à pot et les alambics continus. De nombreux alambics combinent des éléments à la fois des alambics en pot et des alambics continus. Presque chaque alambic est un design unique (ne serait-ce qu’en raison de la façon dont il est installé), et chaque alambic est fabriqué à la main. Chaque alambic a ses innombrables bizarreries, et ces bizarreries ont leurs mystérieuses conséquences. Certains alambics sont des appareils extrêmement simples, tandis que d’autres ont plusieurs étapes et caractéristiques qui permettent de séparer les différents composants de l’alcool. (Certains distillateurs souhaitent éliminer des composants chimiques particuliers de leur rhum. Parfois, ces produits chimiques indésirables pour un rhum sont utiles à d’autres fins. Les grandes distilleries peuvent collecter des sous-produits pour les vendre à d’autres industries, telles que l’industrie des arômes artificiels. Quoi qu’il en soit, ce qui arrive à la fin de l’alambic, il y a du rhum brut et chaud qui n’aurait absolument pas pu être fabriqué ailleurs.

Remarque : certains produits alcoolisés sont commercialisés – fiers et bruyants – en tant que produits en alambic, comme si cette distinction à elle seule était définitive. Une autre vanité marketing courante est de vanter le nombre de distillations qu’un spiritueux a subies. N’attribuez pas trop d’importance à ces déclarations.

Ce qui se passe ensuite varie considérablement en fonction du produit visé par la distillerie. L’alcool brut de l’alambic contiendra entre 70 % et 95 % d’alcool en volume (bien que la cachaça puisse distiller aussi bas que 38 % et pas plus de 48 % abv). Certains rhums, en particulier pour les marchés locaux des Caraïbes, sont simplement mis en bouteille et vendus, frais de l’alambic. La plupart des rhums sont vieillis, ce qui modifie radicalement le caractère de l’esprit. Presque tous les rhums sont mélangés avec d’autres lots de la même distillerie, mariant souvent des rhums d’âges différents. Certains rhums sont infusés d’herbes, de fruits et d’épices ou mélangés délibérément avec des jus ou des extraits pour produire un produit de rhum aromatisé. La plupart des rhums sont dilués avec de l’eau – à un moment donné avant la mise en bouteille – jusqu’à 40 à 50 % d’alcool en volume.

Bien qu’il n’y ait pas beaucoup d’étapes majeures, en soi, pour produire un rhum donné, les variables possibles, en commençant par la canne elle-même et en terminant par la manipulation post-distillation, sont innombrables. Ces variables font du rhum le plus varié de tous les spiritueux distillés.

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