La recette
Dark 'n' Stormy : la recette, le rhum des Bermudes et l'histoire d'une marque déposée
Un grand verre de glace, de la ginger beer, un rhum sombre versé en dernier pour qu'il flotte comme un nuage d'orage : le Dark 'n' Stormy (on le cherche aussi sous le nom de « Dark and Stormy ») tient en deux ingrédients. C'est le cocktail signature des Bermudes, et son nom est une marque déposée. On vous donne d'abord la recette officielle, puis on regarde le rhum et l'histoire de ce nom protégé.
La recette du Dark 'n' Stormy
L'International Bartenders Association range le Dark 'n' Stormy parmi ses cocktails officiels, dans la catégorie « New Era ». Sa fiche est courte :
- 6 cl de rhum Goslings ;
- 10 cl de ginger beer ;
- un quartier ou une rondelle de citron vert en garniture.
- Remplissez un verre haut (highball) de glaçons.
- Versez d'abord la ginger beer.
- Versez le rhum doucement par-dessus, pour qu'il reste en surface.
- Ajoutez le citron vert.
La maison Goslings publie sur son site une version plus allongée : 2 oz de Black Seal (environ 6 cl) pour 6 oz de sa propre ginger beer (environ 18 cl), le citron vert étant facultatif. L'ordre de versement est identique : la ginger beer d'abord, le rhum flotté ensuite. Goslings ajoute une étape, remuer « jusqu'à ce que ça ressemble à un nuage d'orage ». Les deux recettes utilisent environ 6 cl de rhum ; celle de la marque prévoit davantage de ginger beer et une garniture facultative.
| Fiche IBA | Recette Goslings | |
|---|---|---|
| Rhum | 60 ml de rhum Goslings | 2 oz (≈ 6 cl) de Goslings Black Seal |
| Ginger beer | 100 ml | 6 oz (≈ 18 cl) de Goslings Stormy Ginger Beer |
| Verre | Highball rempli de glace | Verre haut rempli de glace |
| Ordre | Ginger beer, puis rhum flotté | Ginger beer, puis rhum flotté |
| Mélange | Non mentionné | On remue après avoir flotté le rhum |
| Citron vert | Quartier ou rondelle en garniture | Quartier facultatif |
Et le jus de citron vert ?
Ni la fiche IBA ni celle de Goslings n'en mettent dans le verre : le citron vert n'y est qu'une garniture. Selon Wikipedia, on ajoute pourtant souvent du jus de citron vert et du sirop de sucre. Avec du jus de citron vert, précise l'encyclopédie, la boisson rejoint la famille des « bucks » et peut s'appeler un « rum buck ».
Ginger beer ou ginger ale ?
Les deux recettes demandent de la ginger beer. Elle a un goût de gingembre plus fort et elle est moins sucrée que le ginger ale. À l'origine, la ginger beer était brassée et fermentée (gingembre, levure, sucre), et pouvait atteindre environ 11 % d'alcool jusqu'au milieu du XIXe siècle. L'Angleterre a plafonné son taux d'alcool à 2 % en 1855. Les versions modernes sont souvent fabriquées et gazéifiées au CO2. Lisez l'étiquette pour savoir ce que contient la vôtre.
Le rhum : le Goslings Black Seal
Goslings présente son Black Seal comme l'ingrédient essentiel du cocktail signature des Bermudes. L'histoire de la famille commence en 1806. Selon la marque, James Gosling, fils aîné de William Gosling, marchand de vins et spiritueux, quitte Gravesend, dans le Kent, pour l'Amérique. Il passe 91 jours à bord du Mercury. Le contrat d'affrètement expire en route et le navire fait escale à St. George's, aux Bermudes. L'entreprise y est toujours, familiale, à sa huitième génération.
Le rhum vient plus tard. En 1860, selon Class Magazine, les Gosling vendaient un rhum vieilli au fût. À une date que le magazine ne précise pas, il est transvasé dans d'anciennes bouteilles de champagne fermées à la cire noire, d'où le nom « Black Seal ». Le site bermudien Bernews écrit qu'il n'a été commercialisé sous ce nom qu'après la Première Guerre mondiale.
Sur sa fiche produit, Goslings indique que le Black Seal assemble des rhums d'alambic et de colonne, et qu'il titre 40 %. La marque annonce des notes de caramel au beurre, de vanille et de caramel. En 2009, le New York Times, cité par Bernews, le décrivait « aussi noir que de l'huile de moteur ». Sur la couleur du rhum, voir aussi notre article Rhum blanc, ambré, vieux : ce que la couleur dit vraiment.
Et avec un autre rhum ?
En 2010, Bernews citait un chroniqueur pour qui bien des rhums bruns s'y prêtent tout aussi bien : il nommait le Coruba, le Zaya, le Cruzan Blackstrap et, son préféré, le Lemon Hart 151 du Guyana. Voir aussi nos articles Qu'est-ce que le rhum de mélasse ? et Le rhum de la Jamaïque. Utiliser un autre rhum chez soi est une chose ; employer le nom en est une autre, comme on le verra plus bas.
L'origine bermudienne, selon Goslings
Goslings raconte que le cocktail est né dans la fabrique de ginger beer que gérait, comme activité annexe, le club des officiers de la Royal Navy aux Bermudes. En 2009, le New York Times, qui rapportait la version de la famille, situait l'invention « juste après la Première Guerre mondiale ». Class Magazine reconnaît de son côté que la rencontre entre le rhum et la ginger beer n'est pas documentée.
Le nom relève de la légende. Un marin aurait dit que la boisson avait « la couleur d'un nuage sous lequel seul un fou ou un mort prendrait la mer ». Selon les récits, la phrase revient à un vieux loup de mer ou à un simple marin. On ignore qui l'a prononcée. Elle décrit pourtant bien le verre, avec son rhum sombre flotté en surface.
Bernews qualifiait en 2010 le Dark 'n' Stormy de « boisson nationale officieuse » des Bermudes. Le titre est aussi attribué au Rum Swizzle, autre cocktail des Bermudes.
Une marque déposée : ce qu'elle protège
L'IBA écrit « Dark 'N' Stormy », avec deux apostrophes ; la marque américaine, elle, s'écrit « DARK 'N STORMY ». Elle a été déposée par Gosling Brothers le 11 janvier 1988 et enregistrée le 17 septembre 1991 (n° 1657574), selon la fiche de l'office américain des marques reproduite par le lexicographe Barry Popik. D'après Difford's Guide (2016), les premiers dépôts remontent à la fin des années 1970, d'abord aux Bermudes. Malcolm Gosling y explique que la famille a ensuite visé « la plupart des pays d'Europe de l'Ouest, les Caraïbes, l'Amérique et l'Asie ». Elle a oublié l'Australie : en 2016, selon Difford's, le nom y appartenait à la marque de rhum Bundaberg. Nous n'avons pas vérifié l'état actuel de ces dépôts en France.
Que protège cette marque ? Pour Difford's, c'est le nom, pour certaines catégories de produits, et pas les ingrédients. Le guide donne un exemple : on peut mélanger n'importe quel rhum brun avec de la ginger beer et du citron vert, mais mettre ce mélange en bouteille et le vendre sous le nom de Dark 'N Stormy enfreindrait la marque. Déplacer une apostrophe ne suffit pas à l'éviter, rappelle dans le même article une avocate spécialisée. Malcolm Gosling résume : la famille ne cherche pas à contrôler le mélange de rhum et de ginger beer, seulement l'usage du nom.
La maison défend ce nom. Selon le cabinet Lehrman Beverage Law, elle s'en est prise en 2009 à une publicité du rhum Zaya et a écrit au blog Inu Ā Kena, qui demandait à ses lecteurs quel rhum choisir pour un Dark and Stormy. En septembre 2015, elle a assigné Pernod Ricard USA, qui publiait des recettes de « Dark N' Stormy » au Malibu ; d'après le même cabinet, l'affaire semble s'être réglée. Cité par Bernews en 2010, E. Malcolm Gosling Jr. expliquait au New York Times que défendre cette marque prend du temps et coûte cher. Et quand Difford's lui demandait s'il referait ce choix, Malcolm Gosling répondait : « Oui… et absolument pas. »
Les cousins du Dark 'n' Stormy
Wikipedia rapproche le Dark 'n' Stormy du Moscow mule : même principe, mais du rhum brun à la place de la vodka. Sur le site, notre recette de Rhum Mule associe rhum, ginger beer et jus de citron vert. Notre recette de Cuba libre, elle, associe rhum et cola.
Combien d'alcool dans un verre ?
6 cl de rhum à 40 % contiennent environ 24 ml d'alcool pur, soit près de 19 g. En France, un verre standard correspond à environ 10 g d'alcool pur : le rhum d'un seul Dark 'n' Stormy représente donc près de 2 verres standard, que vous suiviez la recette IBA ou celle de Goslings. Ce qui change entre les deux, c'est la quantité de ginger beer, pas la quantité d'alcool apportée par le rhum.
Santé publique France recommande de ne pas dépasser 2 verres par jour, et pas tous les jours, avec un maximum de 10 verres par semaine. Ces repères ne sont pas un seuil sans risque.
