Le rhum du Panama : Ron Abuelo, Don Pancho et le secret de Pesé

Le Panama ne fait pas de bruit, et c'est peut-être là son secret. Coincé entre deux océans, ce petit pays est pourtant l'un des ateliers les plus courus du rhum mondial : un seul village, Pesé, y concentre deux distilleries qui alimentent des dizaines de marques. On y croise Ron Abuelo, maison familiale plus que centenaire, un maître de chai cubain devenu légende, et même un rhum imaginé par Bruno Mars. Voici l'escale panaméenne de notre tour du monde du rhum.

Pesé, le village qui distille pour la moitié du monde

Cherchez Pesé sur une carte : un bourg tranquille de la province de Herrera, dans les plaines du centre-sud du pays, loin des gratte-ciel de Panama City. C'est pourtant ici, au milieu des champs de canne, que bat le cœur du rhum panaméen. Deux distilleries voisines s'y partagent le terroir : Varela Hermanos, la maison historique, et la distillerie Las Cabras, exploitée par le groupe PILSA. À elles deux, elles produisent non seulement les rhums nationaux, mais aussi une longue liste de marques embouteillées ailleurs dans le monde.

Le style panaméen appartient à l'école hispanique, celle du ron : on distille de la mélasse de canne en colonne, ce qui donne des rhums nets et souples, à l'opposé des rhums lourds et « funky » de la Jamaïque. Le climat tropical fait le reste. Sous cette chaleur constante, l'évaporation en fût (la fameuse part des anges) grimpe vite et le bois travaille l'alcool bien plus rapidement qu'en Europe. Quelques années sous les tropiques valent, dit-on, une bonne décennie en Écosse.

Ron Abuelo, la maison d'un siècle

L'histoire commence avec un émigré galicien, José Varela Blanco. Arrivé au Panama en 1893, il fonde en 1908 l'Ingenio San Isidro, la première sucrerie de la jeune République, à Pesé justement. Autour de ce moulin naît la maison Varela Hermanos, restée familiale de génération en génération.

Le rhum phare, Ron Abuelo, n'apparaît que dans les années 1950. Son nom (« abuelo » signifie grand-père en espagnol) est un clin d'œil au fondateur, que tout le monde surnommait affectueusement « Don José Abuelo ». La maison cultive sa propre canne autour de la distillerie et fait vieillir ses rhums sur place, en fûts de chêne blanc américain ayant contenu du bourbon : une logique de domaine, du champ au verre, plutôt que d'assemblage acheté aux quatre coins des Caraïbes.

À quoi ressemble la gamme

Ron Abuelo se décline en une échelle facile à suivre : l'Añejo, jeune et destiné au mélange, puis les mentions d'âge 7 et 12 ans, plus rondes et boisées, et enfin le prestige Centuria, un assemblage travaillé en solera. Le style maison est celui d'un rhum souple, sur la vanille, le caramel et l'épice douce, taillé pour la dégustation lente autant que pour un cocktail généreux. Si les mentions « 7 » ou « 12 » vous intriguent, notre guide sur l'âge du rhum explique ce qu'un chiffre sur une étiquette garantit vraiment.

Don Pancho, le magicien cubain de Las Cabras

À quelques champs de canne de là se joue une autre histoire, celle d'un homme. Francisco Fernández Pérez, que tout le monde appelle « Don Pancho », est né à Cuba en 1938 et a passé plus de trente ans au service du rhum cubain, jusqu'à en devenir l'un des maîtres de chai les plus respectés. Au début des années 1990, il quitte l'île pour le Panama, travaille d'abord chez Varela Hermanos, puis retrouve un vieil ami, Carlos Esquivel, à la tête du groupe PILSA. Ensemble, ils relèvent une distillerie à l'abandon : Las Cabras.

Le Panama a cette particularité rare : une grande partie de sa réputation repose sur un seul homme. C'est la patte de Don Pancho, plus qu'un cahier des charges, qui donne son goût à Las Cabras.

C'est de cette maison que sortent, sous sa signature, quantité de marques que l'on croise en boutique sans forcément savoir qu'elles partagent le même berceau : Zafra, Panamonte, le facétieux Ron de Jeremy ou encore le Panama-Pacific de Bacardi. En 2014, Don Pancho lance enfin sa propre série de luxe, Don Pancho Orígenes, avec des cuvées de 8, 18 et 30 ans. Un même village, deux distilleries, et une bonne partie du rhum « panaméen » du marché.

Quand Bruno Mars s'invite à Pesé : SelvaRey

Le Panama a aussi son ambassadeur pop. SelvaRey, la marque co-détenue par le chanteur Bruno Mars, est elle aussi distillée à Pesé, par nul autre que Don Pancho, dans d'anciens alambics à colonne en cuivre. Le nom, qui sonne comme « roi de la jungle » en espagnol, joue à fond la carte du « luxe tropical » : rhums single estate vieillis trois à cinq ans, déclinaisons blanche, chocolat et coco, et une cuvée Owner's Reserve nettement plus haut de gamme. Marketing malin, certes, mais un vrai rhum panaméen derrière l'étiquette glamour.

Sucre, âge et solera : lire un rhum panaméen sans se faire avoir

Le style hispanique séduit par sa rondeur, mais cette douceur mérite qu'on s'y attarde. Comme chez plusieurs de leurs voisins, certains rhums panaméens arrondissent leur profil avec un peu de sucre ajouté après vieillissement. Rien d'illégal, mais l'amateur averti aime savoir ce qu'il boit : nous expliquons dans notre dossier sur le sucre ajouté dans le rhum comment repérer un dosage un peu généreux.

La question de l'âge demande la même vigilance. Quand un rhum repose sur un assemblage en solera, comme le Ron Abuelo Centuria, l'âge mis en avant renvoie souvent au plus vieux composant du mélange, pas à celui de tout le liquide dans la bouteille : c'est exactement le débat que nous détaillons à propos du rhum du Guatemala et de son célèbre Zacapa. Là encore, rien de malhonnête : il suffit de lire l'étiquette pour ce qu'elle dit vraiment.

Pas d'appellation, mais un vrai caractère

Contrairement à ses voisins, le Panama n'a pas verrouillé son rhum dans une appellation officielle. Là où le Venezuela a créé sa DOC « Ron de Venezuela » en 2003, où la Martinique bénéficie d'une AOC depuis 1996, il n'existe pas d'indication géographique protégée « Ron de Panamá ». Le pays laisse donc une grande liberté à ses producteurs, avec le revers de la médaille : c'est au buveur, et non à un cahier des charges, de faire le tri entre les cuvées sincères et les habillages marketing.

Producteur	Lieu	Marques emblématiques	Signature
Varela Hermanos	Pesé (Herrera)	Ron Abuelo, Seco Herrerano	Maison familiale depuis 1908, canne du domaine
Las Cabras / PILSA	Herrera (près de Pesé)	Zafra, Panamonte, Don Pancho Orígenes, SelvaRey	Signature du maître de chai Don Pancho

Seco Herrerano : le cousin qu'on prend parfois pour du rhum

Impossible de parler du Panama sans évoquer le Seco Herrerano, l'alcool national du pays, lui aussi né chez Varela Hermanos. Attention toutefois : ce n'est pas un rhum. Distillé à partir de canne de la province de Herrera, triple distillé et ramené autour de 35 %, c'est un spiritueux clair et neutre, plus proche d'une vodka de canne que d'un rhum ambré. Les Panaméens le boivent volontiers en long drink ; il s'exporte aujourd'hui dans plus de soixante pays. Bon à savoir avant de repartir d'un voyage avec une bouteille étiquetée « Seco » en pensant rapporter du vieux rhum.

Alors, on se laisse tenter ?

Pour découvrir le style panaméen sans se ruiner, un Ron Abuelo 7 ou 12 ans reste la porte d'entrée idéale : rond, épicé, facile à aimer, parfait pour comprendre ce que « souple » veut dire dans un verre. Les curieux monteront ensuite vers un Don Pancho Orígenes ou une cuvée SelvaRey pour la dégustation posée. Dans tous les cas, le rhum panaméen se savoure lentement, à température ambiante, éventuellement avec une larme d'eau pour ouvrir les arômes. Un beau voyage à Pesé, à faire avec la modération qui sied à tout bon amateur.